El uso de la panela es de generaciones atrás y cada parroquia en la zona Suroriental del cantón Loja, tenía entre tres y cinco fábricas. Sin embargo, con el pasar de los años, algunas fueron desapareciendo por su vetustez y otras cerraron sus actividades por los altos costos de mantenimiento y permisos sanitarios.
En otros casos, la falta de operarios y mano de obra para las tareas agrícolas, hizo que se pierda esta actividad y con ello, los cañaverales también se terminen. No obstante, existen algunas personas que se resisten a perder este trabajo y la tradición de elaborar este producto 100% natural.
Proceso para obtener el jugo de caña
En la parroquia Quinara, ubicada a 55 kilómetros de la ciudad de Loja, se encuentra la fábrica de propiedad de Efraín Cuenca Salazar. Se sostiene gracias a los cultivos de cañaverales que se encuentran en esta zona. Todo empieza con el corte de la caña y quien lo realiza es una persona con conocimientos para cortar y que esta tenga únicamente o necesario.
Luego es transportada en vehículo hasta la fábrica en donde se la ubica junto a la molienda en un sitio denominado tendal. Después la colocan en dos masas metálicas conocidas como “trapiche” donde es molida y se extrae el guarapo o jugo de caña.
Lenin Cuenca, hijo de Efraín, menciona que su padre es el mentor de este emprendimiento y quien se encarga de trabajar, producir y administrar la producción de panela.
Una vez molida la caña, el residuo de ésta, también conocido como bagazo se lo ubica en una parte con cubierta para que se seque y sea en lo posterior utilizada como material de combustión, que es necesario en el proceso de elaboración la panela.
Extracción de impurezas
Una vez sacado el líquido de la caña, lo transportan por una tubería hasta un recipiente. Seguidamente lo ubican en la tina principal para que inicie el proceso de ebullición y con ello, sacar las impurezas que van desde la molida, utilizando una herramienta grande de metal, a la que le llaman descachazadera. Para hacer este procedimiento utilizan la cascara de balsa, una planta que crece con facilidad en la zona y que ayuda a que las impurezas floten.
La cachaza extraída la consumen en la misma comunidad, pues la consideran “afrodisiaco”. Aunque también la utilizan para engordar chanchos o la ponen en los árboles frutales.
Luego de 40 minutos de ebullición, el agua que contiene el guarapo empieza a evaporarse. Después de este procedimiento, el líquido lo pasan a otras tinas, pero ya en forma de miel. Pero para que la ebullición sea correcta, se necesita del trabajo de un hornero, que es la persona encargada de tener vivo el fuego con el bagazo que se obtiene de la misma caña.
Producción de panelas
Una vez obtenida la miel la colocan en un recipiente que tiene un filtro para tener un producto limpio de impurezas. Además, para que la temperatura disminuya y esta se torne espesa, para ello, se utiliza un madero para lograr menear el líquido. “Este proceso se debe realizar con precaución porque la miel está a altas temperaturas y nos podemos quemar”, explica Lenin.
Cuando la miel esta espesa y bien batida, se utiliza las paneleras en donde se ubicará el líquido. Después de 15 minutos de colocada en los moldes de madera se enfría y se obtiene el bloque endulzante.
En esta fábrica se produce 400 panelas por cocha (un nivel de jugo de caña en cada tina). Al día se muele un promedio de 8 cochas, es decir, se produce unas 8 mil panelas al diarias.
Actualmente, una panela tiene un costo de $0,24 centavos, pero el valor varía cada semana, a veces se incrementa y otras veces tiende a la baja.
A esta fábrica llegan los comerciantes para llevar el producto y expenderlo en bodegas de Loja y Cuenca. En otros casos también llevan la panela para distribuirla en ciudades como Guayaquil, Quito e Ibarra.